La acidez o alcalinidad de la comida que consumimos en realidad tiene un impacto ínfimo o nulo sobre la producción de ácido en el estómago, que está regulada por las hormonas acetilcolina, histamina y somatostatina.
Las células parietales del estómago segregan ácido como respuesta a la acción de los neurotransmisores histamina y acetilcolina. La producción es ácido clorhídrico concentrado, tan
potente que puede disolver el metal.
Si nos echamos vinagre (un ácido) sobre la mano se nos mojará. Si vertemos ácido de batería, nos haremos daño. Si echamos vinagre sobre la zona dañada nos dolerá; no es el vinagre lo que ha causado el problema, sino el ácido concentrado. A pesar de los muchos artículos disponibles en páginas web sobre “salud” que ensalzan las virtudes de las dietas alcalinas, estas no hacen nada para reducir el ácido estomacal.
La acidez se mide en términos del pH. El pH 7 es neutro: todo lo que se encuentra por debajo de ese nivel es ácido, y todo lo que está por encima es alcalino. El ácido estomacal “en reposo” tiene por lo general un pH 4, pero puede descender hasta el pH 1 cuando se encuentra “activo” (el vinagre tiene un pH de 4).
Se puede medir el índice de pH mediante un papel tornasol. Sin embargo, mientras que puede ser sencillo analizar líquidos como la saliva o la orina, no ocurre lo mismo con el ácido estomacal.
